將切好的果塊立即放入0.1%的氯化鈣和0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡6~12h,進行硬化和護色.肉質較硬的品種只需進行護色.每100kg混合液可浸泡120~130kg原料.浸泡時上壓重物,防止上浮.浸后取出,用清水漂洗2~3次備用。
④糖煮
在夾層鍋內配成40%的糖液25kg,加熱煮沸,倒入果塊30 kg,以旺火煮沸后,煮沸后加入同濃度的冷糖液5kg,重新煮沸.如此反復煮沸與補加糖液3次,共歷時30~40min,此后再進行6次加糖煮制.第一,二次分別加糖5kg,第三,四次分別加糖5.5kg,第五次加糖6kg,以上每次加糖間隔5min,第六次加糖7kg,煮制20min.全部糖煮時間需1~l.5h,待果塊呈現透明狀態,溫度達到105~106℃,糖液濃度達到60%左右時起鍋,即可起鍋。
⑤糖漬
趁熱起鍋后,將果塊連同糖液倒入缸中浸漬24~48h。
⑥烘干
將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘干室,在60~66℃的溫度下干燥至不粘手為度,大約需要24h。
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